Tipi di farina: Una guida completa

Esistono diverse tipi di farina, ognuna con caratteristiche specifiche e utilizzi diversi. Fulvio Marino ha fatto una lezione a è sempre mezzogiorno.

Quando si tratta di cucina e pasticceria, le farine giocano un ruolo fondamentale. Esistono diverse tipi di farina, ognuna con caratteristiche specifiche e utilizzi diversi. In questa guida completa, esploreremo i principali tipi di farina. Esistono due categorie principali: farina di grano tenero e farina di grano duro. In fondo c’è il video della lezione sui tipi di farina fatta Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

La farina di grano tenero è la più comune ed è utilizzata per la preparazione di pane, pasta, dolci e biscotti. Viene classificata in base al grado di raffinazione, che indica quanto la farina è stata privata di crusca e germe. I tipi di farina di grano tenero più diffusi sono: farina 00, farina 0, farina 1 e farina 2. La farina di grano duro è utilizzata per la preparazione di pasta, semola e couscous. È più ricca di glutine della farina di grano tenero, quindi è più adatta per la preparazione di impasti che richiedono una buona elasticità. I tipi di farina di grano duro più diffusi sono: semola rimacinata, semola di grano duro e farina di grano duro integrale. Di seguito le tipologie di grano e l’utilizzo.

Farina di grano tenero	pane, pizza, dolci, pasta fresca, panettone e grandi lievitati
Farina di grano duro	pasta secca, alcune tipologie di pane e focacce

La classificazione della farina di grano tenero a livello di legge è data dalla quantità di ceneri (sali minerali) presenti nella farina. Più sali minerali ci sono all’interno di una farina, più la farina è integrale. In alcuni casi la classificazione si basa sul grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco di grano rimasta dopo la macinazione e la separazione della crusca e del germe. Maggiore è il grado di abburattamento, minore è la quantità di crusca e germe presenti nella farina e più fine sarà la sua granulosità. Di seguito la classificazione della farina di grano tenero a livello di legge.

Tipo di farina	Ceneri (sali minerali)
00	0,55%
0	0,65%
1	0,80%
2	0,95%
Integrale	1,70%

La farina è uno degli ingredienti base della cucina, ma non tutte le farine sono uguali. Un aspetto fondamentale da considerare è la forza della farina, ovvero la sua capacità di assorbire acqua, sviluppare glutine e trattenere gas durante la lievitazione. Le farine si dividono in debole, media, medio-forte e forte. La classificazione avviene per la percentuale di proteine. La misurazione principale della forza della farina, espressa in W (joule). Più alto è il valore W, maggiore sarà la forza della farina. Di seguito la classificazione della forza della farina di grano tenero.

Forza	W	Proteine	Utilizzi
Debole (lievitazione corta)	<180	8-9%	biscotti, cracker, frolla
Media (lievitazione media)	180-250	10-12%	pane e panini all’olio
Medio-forte (lievitazione lunga)	250-350	13-14%	pizza, focacce e pane
Forte (lievitazione molta lunga)	>350	>14%	panettoni, croissant e brioche